pengolahn makanan dengan suhu tinggi dan pengeringan

A. PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI 1. pengertian Pada umumnya pengolahan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing. 2. Prinsip pengawetan dengan suhu tinggi Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu : 1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan 2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan 3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. a. Blansing Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit.Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 –5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu : membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran memperbaiki warna produk, a.l. memantapkan warna hijau sayur-sayuran. Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan. b. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Tujuan pasteurisasi yaitu : 1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat 2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 oC. Contohnya : • pasterurisasi susu umumnya dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit • pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 oC selama 15 – 30 menit. Contoh Proses Pasteurisasi: Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “ hot water bath “. Pada cara “ hot water bath “, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 oC ( 71 – 85 oC ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah. c. Sterilisasi Perkataan steril mengandung pengertian : 1. Tidak ada kehidupan 2. Bebas dari bakteri patogen 3. Bebas dari organisme pembusuk 4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan, tidak mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami peruba han sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu : 1. Sterilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan 2. Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati. Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu yang tahan suhu tinggi; spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang biak. Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 oC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus. 3. Cara dan alat yang digunakan dalam pengolahan dengan suhu tinggi 1. Perebusan. Dalam proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan cara perebusan, memerlukan wadah yang akan di gunakan selama proses perebusan itu perlangsung. Alat yang sering di gunakan dalam hal ini yaitu sebagai berikut: tungku ataupun kompor, wajan, belanga.contoh bahan pangan yang di olah/diawetkan dengan cara perebusan yaitu ; daging, ikan, pembuatan kueseperti onde – onde, dan lain – lain. 2. Penggorengan Alat yang biasanya di gunakan untuk menggoreng yaitu :tungku ataupun kompor, wajan,kuali besi, sendok, peniris minyak Loyang ataupun wadah lainnya tempat bahan pangan yang akan di goring.contoh bahan pangan yang biasanya di olah/ametkan dengan cara penggorengan seperti kripik pisang, kripik ubi, abon ikan, dan lain – lain. 3. Penyangraian Pada proses ini, alat yang sering di gunakan sama dengan pada proses pengolahan pangan dengan cara penggorengan, perbedaannya hanya pada bahan tambahan lainnya yang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.contoh bahan pangan yang sering diolah/awetkan dengan cara penyangraian yaitu ; kopi, 4. Pengasapan Alat yang sering di gunakan antara lain : tungku, para – para, ataupun tempat pembakaran.contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pengasapan yaitu ; ikan, daging. 5. Pembakaran Dalam hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering di gunakan pada proses pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar, 6. Penjemuran di bawah sinar matahari Pada proses penjemuran di bawah sinar matahari, biasanya menggunakan alat berupa tapis, tarpal ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran besar (kapasitas banyak), mie kering, kerupuk ubi, ikan kering, buah kakao,dan lain – lain. 4. Pengaruh terhadap mutu gizi Keuntungan : a. perubahan flavor,warna,tekstur b. meningkatkan daya cerna c. perusakan mb dan toksin Kerugian : -penurunan nilai gizi B. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN 1. Pengertian Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi. Dengan pengeringan, diharapkan kandungan air dalam bahan pangan akan berkurang sehingga akan mengurangi resiko dari gangguan aktifitas mikroba. Karena bahan pangan dengan kandungan air (Aw) tinggi maka akan berisiko tinggi terhadap gangguan aktifitas mikroba. Aktifitas mikroba tersebut akan menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan dan penjamuran. 2. Prinsip pengolahan bahan pangan dengan cara pengeringan a. Pengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa) b. Perubahan cairan (atau padatan pada freeze drying) menjadi uap memerlukan panas laten produk Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu : 1. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan, 2. Penguapan air dari dalam bahan Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan Proses pengolahan dengan pengeringan Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang. Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan tempratur yang signifikan antara dua permukaan. Perbedaan tempratur ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang mempunyai tempratur lebih dingin. Aliran udara panas merupakan fluida kerja bagi sistem pengeringan ini. Komponen aliran udara yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan, tempratur, tekanan dan kelembaban relatif. Proses pengeringan sebuah produk makanan membutuhkan waktu untuk mendapatkan produk kering yang diinginkan. Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu: • Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan • Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering 3. Jenis-jenis pengeringan a. Sun drying • Menggunakan sinar matahari • Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah • Aplikasi: prune, anggur, kurma, aprikot, pir • Kadar air buah-buahan >15% • Umur simpan terbatas • Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi • Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga b. Solar drying • Menggunakan energi matahari secara tidak langsung • Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahan • Pengeringan lebih cepat dibandinkan sun drying c. Kiln Drying • Menggunakan udara panas • Pemanas/pembakar gas pada bagian bawah • Udara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan d. Cabinet Drying • Batch • Suhu dijaga konstan • Kelembaban menurun selama proses pengeringan • Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara • Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up e. Tunnel Drying • Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu • Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn dilewatkan • Pengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan • Biasa digunakan untuk buah-buahan • Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak Jenis:  Cocurrent  Counter current  Multistage 4. Pengaruh terhadap mutu gizi Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan Suatu bahan pangan dengan nilai kandungan air yang tinggi akan mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu. Oleh karena itu diperlukan teknologi untuk mengurangi kandungan air yang salah satunya dengan pengeringan. Jadi pengeringan akan membuat suatu bahan pangan memiliki umur simpan yang lebih lama karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan mengurangi resiko dari aktifitas mikroba. Kini, kita telah mengenal daging dalam bentuk kering seperti sosis, susuk dalam bentuk bubuk yang semua itu kandungan airnya rendah dan memiliki umur simpan lebih lama. Disamping kelebihan pengeringan tersebut, terdapat sedikit kelemahan. Misalnya pada beberapa bahan pangan seperti buah yang apabila dikeringkan maka akan mengurangi nilai kesegarannya. Daftar pustaka: